La palabra vegetal, deriva del latín vegetabilis «que significa crecer, florecer» (es decir, de una planta) un cambio semántico de un latín tardío, quizás medieval cuyo significado original era «animar, acelerar». El significado de «vegetal» como «planta cultivada como alimento» no se popularizó en el lenguaje hasta el siglo XVIII.
En la actualidad, se llama verdura a la parte comestible de una planta. Las verduras se suelen agrupar según la porción de la planta que se come como hojas (lechuga) tallo (apio) raíces (zanahoria) tubérculos (papa) bulbos (cebolla) y flores (brócoli).
Una fruta es el ovario maduro de una planta. Entonces, científicamente un tomate es botánicamente una fruta, pero comúnmente se considera una verdura. Según ésta definición, la calabaza, el pimiento y las berenjenas también son frutas. Luego están las semillas, como los guisantes, que también se consideran vegetales.
La clasificación que a menudo hacemos de las verduras es cultural y tiene que ver con el uso gastronómico de las mismas.
El significado social que se usa comúnmente al término «vegetales» se aplica a las plantas colectivamente para referirse a toda la materia vegetal comestible, incluidas las flores, frutos, tallos, hojas, raíces y semillas. La definición alternativa del término vegetal se aplica de manera un tanto arbitraria, a menudo por tradición culinaria y cultural. A menudo las personas suelen excluir alimentos derivados de algunas plantas que son frutas, nueces y granos de cereales, pero incluir frutas de otros como tomates y calabacines y semillas como legumbres.
Originalmente, los cazadores-recolectores recogían vegetales de la naturaleza y comenzaron a cultivarse en varias partes del mundo, probablemente durante el período 10.000 a. C. a 7.000 a. C., cuando se desarrolló una nueva forma de vida agrícola. Al principio, se habrían cultivado plantas que crecían localmente, pero con el paso del tiempo, el comercio trajo cultivos exóticos de otros lugares para agregar a los tipos domésticos. Hoy en día, la mayoría de las hortalizas se cultivan en todo el mundo según lo permite el clima, y los cultivos pueden cultivarse en entornos protegidos en lugares menos adecuados. La escala de producción de las verduras varía desde agricultores por subsistencia que satisfacen las necesidades alimentarias de su familia, hasta agronegocios con grandes extensiones de cultivos de un solo producto. Según el tipo de hortaliza de que se trate, a la cosecha le sigue la clasificación, el almacenamiento, la elaboración y su comercialización.
Ejemplos de verduras
la acelga
el ajo
la alcachofa = el alcaucil (Argentina)
el apio
la arveja = el guisante = el chícharo (México)
la batata = el camote (es una papa dulce)
la berenjena
el betabel (México) = la remolacha = la betarraga (Chile)
el brécol (España) = el brócoli
la calabaza = el zapallo (existen diferentes tipos)
el camote = la batata (es una papa dulce)
la cebolla
la cebolla de verdeo = cebollín
el champiñón = es un tipo de seta
las coles de Bruselas
el calabacín * = zapallo italiano (Chile)
la coliflor
el elote (México) = el maíz = el choclo
el espárrago
la espinaca
el frijol (el fríjol en Colombia) = la judía = el poroto = la habichuela
la habichuela = el poroto = el frijol = la judía
el jitomate (México Central) = el tomate rojo. En México el tomate verde se llama tomate.
la judía = el poroto = la habichuela = el frijol
la lechuga (varios tipos; capuchina, mantecosa, criolla, morada, francesa)
la lombarda = la col lombarda = el repollo morado
la papa = la patata
el pepino
el pimiento (morrón)
el puerro
el rábano
la seta
la zanahoria